Бездрожжевой хлеб на ржаной или пшеничной закваске

Привет, домохозяйки! Как и обещала в предыдущей статье, наглядно показываю,  как сделать бездрожжевой хлеб на закваске. Этот рецепт домашнего пшеничного хлеба на ржаной или пшеничной закваске является базовым. Вариантов его исполнения – великое множество. Все зависит от того, какую муку вы предпочитаете, какие добавки, какие специи и так далее. При этом каждый раз при новом замесе все происходит как-то по-особенному, будто каждый раз вы имеете дело с дружелюбным живым существом, с которым вы знаете, как обращаться. А оно вам отвечает взаимностью. И это очень необычные и увлекательные отношения))).

kak-sdelat-bezdrozhzhevoj-hleb-na-zakvaske

Ингредиенты

kak-sdelat-bezdrozhzhevoj-hleb-na-zakvaske
  • 300 мл. теплой воды
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ст. л. сахара
  • 5-8 ст. л. ржаной или пшеничной закваски
  • 1 – 1,5 кг. пшеничной муки первого сорта
  • Растительное масло (для смазывания форм) – 1 ч. л.

Инвентарь

Большая миска – 1 шт.

Чайная ложка – 1 шт.

Столовая ложка – 1 шт.

Мерный стакан для жидкости – 1 шт.

Сито (для просеивания муки) – 1 шт

Формы для выпечки – в зависимости от объема теста.

Силиконовая кисточка – 1 шт.

Духовка

Процесс приготовления

Итак, как сделать бездрожжевой хлеб на закваске — записываем рецепт!

Подготовка

phenichnaya-zakvaska Налить в большую миску теплую, но не горячую воду, растворить в ней соль, сахар, ржаную или пшеничную закваску. Все смешать до однородной консистенции. Как приготовить ржаную или пшеничную закваску я расскажу в отдельном рецепте со всеми подробностями.
phenichnaya-zakvaska-i-muka Просеиваем через сито муку. Просеивать муку желательно, так как это позволяет, во-первых, избавиться от нежелательных примесей в муке, допущенных производителем. Во-вторых, насыщает муку кислородом, что играет очень важную роль в процессе созревания теста. В-третьих, позволяет муке согреться, сравняться, как минимум, с комнатной температурой – это позволит  быстрее запустить процесс созревания теста.
*
В полученную смесь начинаем подсыпать заранее просеянную муку. Мука может быть пшеничная высшего, первого, второго сорта, цельнозерновая либо их смесь в любом необходимом вам соотношении – это уже дело вкуса. Я на потоке использую пшеничную муку первого сорта.
delaem-testo Подсыпая муку, одновременно замешиваем тесто до состояния, когда руками месить еще рано, но само тесто в миске уже не плывет при изменении ее положения. Это тесто будет липнуть к рукам, «просить» добавить еще муку. Но именно в этот момент его нужно оставить в покое – наше тесто готово для опарного процесса.
opara Укрываем миску с тестом чистой полотняной салфеткой и отправляем на опару в теплое место на время около 1 часа. Времени может потребоваться чуть больше в зависимости от силы закваски. Опарный процесс – это когда закваска начинает работать и тесто, соответственно, увеличивается в объеме, «подходит». Увеличиться оно должно в 2 – 3 раза.
*
Теплым местом может быть любое место, где есть постоянный источник тепла не горячее 40 градусов. Это может быть батарея, грелка, емкость с горячей водой, расстоечный шкаф и т.д. У меня сейчас расстоечный шкаф, но до его появления с успехом использовала 5 литровую кастрюлю с горячей водой (около 80 градусов), на которой переворачивала крышку, укладывала полотняную салфетку в 1-2 слоя, а сверху уже ставила накрытую полотенцем миску с тестом.

Замешиваем тесто

opara-dlya-hleba После 1-1,5 часов опары хорошо поднявшееся тесто слегка сминаем рукой или ложкой. Поверхность стола посыпаем мукой. Перекладываем на нее тесто из миски и начинаем вымешивать руками, подсыпая постепенно муку. Месить тесто необходимо не менее 5-ти минут.
*
Ручной замес, я вам скажу, в хлебопечении считается «высшим пилотажем», так как он трудоемок. При этом ручное вымешивание более эффективно, потому что достигается большая эластичность теста, насыщение теста кислородом, а еще – доставляет массу удовольствия самому хлебопеку, что, конечно же, придает процессу и результату немало позитива.
zamehivaem-testo После вымешивания тесто готово. Оно должно не липнуть к столу и рукам. При свободном оставлении на поверхности не плывет в стороны, держит форму.

Используем форму для выпечки

forma-dlya-vypechki-hleba Берем формы для выпечки. Если есть специальные хлебные формы – хорошо. Если нет – используйте все, что есть подходящего. Металлические формы для кексов, бисквитов, сковороды с высокими бортами, формы для запеканок из жаропрочного стекла отлично подойдут. Внутренние стенки вашей формы для хлеба нужно смазать при помощи кисточки растительным маслом. Сделать это нужно лишь слегка, убрав излишки масла бумажной салфеткой или полотенцем.
testo-v-forme-dlya-vypechki-hleba Заполняем формы тестом на ½ или 1/3 часть от объема формы. Накрываем полотняной салфеткой от пересыхания.
prosess-rasstoiki-hleba Отправляем хлебное тесто уже в формах на расстойку. Расстойка – не менее увлекательный процесс, чем опара. Для этого помещаем тесто в формах в прежнее теплое место с тем же самым источником тепла  около 40 градусов на время 1 час. Времени на расстойку может уйти больше или меньше. В каждом замесе это может быть индивидуально в зависимости от силы закваски, температуры, степени вымешивания теста, в конце концов, настроения хлебопека.
*
Периодически проверяем как идет процесс расстойки – приподнимая салфетку смотрим как в форме поднимается наш хлебушек. Когда хлеб подошел уже практически до краев формы можно легонько при помощи кисточки смазать его либо взбитым яйцом, либо подслащенной водичкой, посыпать сверху кунжутом, семечками подсолнуха, льна, овсяными или другими хлопьями. Можно этого и не делать – все по желанию.

Выпекаем хлеб дома

kak-sdelat-bezdrozhzhevoj-hleb-na-zakvaske Разогреваем духовку до 240 градусов. Ставим на нижнюю поверхность 100 – 150 мл. воды в металлической кружке или миске. Это нужно для того, чтобы во время выпечки соблюдался режим влажности и поверхность хлеба излишне не пересыхала.
*
Ставим формы с подошедшим тестом в духовку на среднее положение. Закрываем ее, стараясь не открывать в течение всего времени выпечки, чтобы не спровоцировать падение теста. Выпекаем хлеб в течение 1 часа: 20 минут от начала на температуре 240 градусов, остальные 40 минут – на температуре 170 градусов. А квартира, тем временем, наполняется волшебным ароматом свежего хлеба.
*
Время выпечки истекло. Достаем хлебушек из духовки. Помещаем испекшийся хлеб на доску, сбрызгиваем его водой, накрываем полотняным полотенцем и даем «отдохнуть». Хлеб должен полностью остыть. Только тогда его можно кушать.

Хранение домашнего бездрожжевого хлеба

Для хранения бездрожжевого хлеба в обычной хлебнице оптимально подходят бумажные или полотняные пакеты. Можно использовать и полиэтиленовые, но обязательно оставлять их открытыми для доступа воздуха – так хлеб дышит.

kak-sdelat-bezdrozhzhevoj-hleb-na-zakvaske

Завершение

Надеюсь, после прочтения этой статьи, у вас не возникнет больше вопроса, как сделать бездрожжевой хлеб на закваске. Чаще всего, я пеку хлеб дома, именно, по этому рецепту. В других статьях я поделюсь секретами выпечки ржаного, ржаного солодового хлеба, зернового, с пророщенным зерном пшеницы или ржи, тыквенного, кукурузного и других. Особая отдельная тема – приготовление ржаной или пшеничной закваски.

Предвижу массу вопросов начинающих хлебопеков-любителей. С удовольствием отвечу на каждый из них.

Елена Будкова

 

Домашний бездрожжевой хлеб на закваске для всей семьи — разговор о пользе и здоровье

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: