Если вы твердо решили окунуться в мир домашнего хлебопечения и почувствовать свою независимость от навязываемых пищепромом вариантов хлеба – вам будет интересно узнать, как вырастить ржаную закваску в домашних условиях самостоятельно.
Преимущества домашней ржаной закваски
«Зачем это нужно? Зачем так себе усложнять жизнь?» — предвижу возможные вопросы. Действительно, не проще ли пойти в супермаркет, купить «нечто», похожее на хлеб, убедить себя в том, что это полезный продукт — ведь он «всегда» так выглядел, там продавался, издавал такой (ну или почти такой аромат), принести домой и накормить семью. Все верно, все так, так удобней и быстрее – но вот есть один момент.
Лично в моем случае, точкой отсчета стала ситуация, когда в нашем городе Луганске во время обстрелов 2014 года в магазинах начались перебои с поставками хлеба. Грубо говоря, нужно было встать пораньше и оббежать все близлежащие магазины и супермаркеты в надежде, что тебе повезет и во время твоего появления в магазин приедет утренняя партия хлеба.
С удовлетворением я получила заветные свежие батоны, принесла их домой, подала их семье на обед и ужин. Но вот этот же хлеб уже на следующее утро по вкусу мне напоминал какой-то пенопласт или, скорее сказать, безымянную субстанцию, которую уже как-то не хотелось употреблять в пищу. А еще через день на нем появилась плесень и какой-то ну вовсе не аппетитный запах. Тогда и закралась ко мне в голову мысль: «Где-то меня обманывают». Недолгие поиски информации привели к открытию – можно себе позволить употреблять в пищу продукты, о производстве которых ты знаешь все, от начала до конца.
Так началась моя любовь к бездрожжевому хлебу на закваске.
Выращивание ржаной закваски напоминает магический ритуал. И даже могу посоветовать: если у вас нет домашнего питомца – вырастите закваску. Она очень напоминает живое существо, с ней так же можно общаться, подкармливать, наблюдать как развивается и радоваться ее взрослению. Первую свою закваску я даже звала Василием – так проще общаться))).
Пошаговый рецепт приготовления
Итак, с чего же начать? Как вырастить ржаную закваску у себя на кухне? Вам потребуется всего лишь ржаная мука, теплая вода, 5 минут времени в день, немного терпения и наблюдательности. Остальное за вас сделает природа. Для выращивания закваски в среднем потребуется 6 дней.
 |
Берем пластиковый лоточек или литровую банку, ржаную муку и теплую воду. |
День 1
 |
Насыпаем в лоток 2 ст. л. ржаной муки. Заливаем теплой водой (30 – 50 гр.) и перемешиваем до состояния теста на оладьи. Лоток закрываем крышкой, но не плотно, а чтобы туда проникал воздух, но в то же время тесто не подсохло. Закваску ставим в теплое место (только не на горячую батарею) ровно на 1 сутки. У меня это – сверху на холодильнике – там и тепло, и не жарко. |
День 2
 |
Берем закваску – если по поверхности слегка пошли пузырьки и появился неприятный кислый уксусный запах – значит, процесс пошел и все идет правильно. Если этого нет – не расстраиваемся и продолжаем процесс. В любом случае закваску нужно подкормить. Добавляем в нее еще по 1 ст. л. ржаной муки. Затем, как и в первый день подливаем теплой воды (30 – 50 гр.), размешиваем ее до состояния теста на оладьи или густой сметаны. И опять – накрыть с доступом воздуха и на сутки в теплое место. |
День 3
 |
Берем закваску и смотрим, появился ли там процесс брожения – пузырьки на поверхности и уже более приятный запах, не такой уксусный как на 2 день, но все же еще и не хлебный. На 3 день брожение уже должно начаться, если его нет, значит что-то не так и лучше процесс начать сначала. Если брожение началось – опять подкармливаем закваску тем же способом: добавляем по 1 ст.л. ржаной муки и теплой водой разводим до состояния густой сметаны и опять в слегка теплое место на сутки. |
День 4-6
 |
В эти дни делаем все, как и в предыдущие, т.е. подкармливаем в том же порядке. Если запах у закваски из кислого превратился в ароматный хлебный, и каждый день вы наблюдаете, как структура закваски из плотной становится пузырчатой как губка, то все идет правильно, но при этом подкармливаем уже просто 2 ст.л. ржаной муки плюс теплая вода до состояния сметаны и в теплое место при неплотной закрытости лотка. К 4-му дню закваски может стать многовато и тогда часть этой закваски нужно просто взять и выбросить, продолжая подкармливать оставшуюся. |
День 6
 |
На 6 день закваска вас должна порадовать приятным хлебным ароматом, губчатой структурой с достаточно крупными пузырьками, кремовым цветом. Если все так – то все правильно и у вас появился готовый продукт для выпечки хлеба. |
Полезные рекомендации домохозяйкам
Подкармливать нужно именно 6 дней, так как именно за это время закваска созревает и набирает силу, что позволит ей поднять хлеб. Для выращивания закваски может понадобиться и большее количество дней: все зависит от воды (на родниковой она созревает быстрее, на водопроводной — медленнее), состояния муки и т.д.
Основной секрет закваски – это созревание в ней «диких» природных дрожжей (которые живут везде в природе – воздухе, воде, продуктах) и кисломолочных бактерий, а не искусственно выращенных сухих термофильных дрожжей, которые используют в магазинном хлебе.
Это вечная закваска. При выпечке хлеба вы используете 5 – 7 ложек, остальное ставите в холодильник в банке с закрытой крышкой (крышка должна быть с парой дырочек для доступа воздуха).
Если нужно будет печь хлеб в следующий раз, берете закваску из холодильника (пусть даже у вас там ее осталась хотя бы 1 ст. ложка), помещаете в кастрюлю, даете постоять, чтобы она стала комнатной температуры, добавляете еще 5 – 7 ст. ложек ржаной муки, теплой воды (50 – 100 мл.) размешиваете до состояния густой сметаны и оставляете в теплом месте на 5 – 6 часов. Я обычно это делаю на ночь, а утром пеку хлеб. Из этого же количества закваски берете 5 – 7 ложек для партии хлеба, который вы будете сегодня печь, а остальное – опять в банку и в холодильник. И так каждый раз: подкормили – 5 часов она созревает – берем для хлеба – остальное в холодильник.
Такая закваска не теряет своей силы в холодильнике до 2 недель. По истечении этого времени она может «затосковать по хозяину» и начать портиться. Поэтому хотя бы 1 раз в 2 недели ее нужно подкармливать и обновлять, забирая часть закваски для выпечки хлеба.
Также, хочу заметить, что точно в таком же порядке можно вырастить и пшеничную закваску, соответственно заменяя ржаную муку на пшеничную или пшеничную цельнозерновую. Она будет выполнять такую же функцию при выпечке хлеба. Вот только аромат пшеничной закваски будет иметь, я бы сказала, такой слегка сливочный оттенок.
Заключение
Вырастив однажды, ржаную закваску ее можно с легкостью перевести в пшеничную, овсяную, кукурузную и т.д. Для этого необходимо всего лишь несколько дней подкармливать в вышеизложенном порядке ржаную закваску не ржаной мукой, а пшеничной либо овсяной, либо кукурузной.
Вот, собственно, и все премудрости. Теперь вы знаете как вырастить ржаную закваску. Остается дело за малым – проверить, как это работает на собственном опыте. Главное в этом вопросе – желание и оптимистичный настрой. И все обязательно получится.
Елена Будкова